wywar 24h, zupa właściwa 40 minut
Łatwe
Składniki
składniki dla 4-6 osób
Wywar na zupę:
- 5 kg kości cielęcych
- 2 korpusy drobiowe
- 1 kg marchewki
- 500 g cebuli
- 500 g selera
- 500 g pietruszki
- 2 ząbki czosnku
- 1 seler naciowy
- 50 g koncentratu pomidorowego
- 200 g czerwonego wina wytrawnego
- 2 pieczarki
- liść laurowy
- gałązka tymianku
Cebulowa właściwa:
- 3k g cebuli białej
- 200 g masła klarowanego
- 0,7 l dobrego wytrawnego wina białego
- zredukowany wywar cielęcy
- ziele angielskie
- liść laurowy
- tymianek
- sól
Sposób przygotowania
KROK 1 – wywar cielęcy
Kości upiec w piecu przez 1:40 h w 180’c na złoty-ciemny kolor, następnie włożyć do większego garnka i zalać woda tak, by zostały przykryte.
Wszystkie warzywa umyć, obrać i pokroić na mniejsze części (mirepoix) i dodać do wywaru wraz z liśćmi laurowymi i tymiankiem.
Na osobnej patelni przesmażyć koncentrat pomidorowy, zalać go czerwonym winem i zredukować o polowe objętości, dodać do pozostałych składników. Gotować około 20h na wolnym ogniu.
Przecedzić i przelać do nowego garnka z użyciem sita i ściereczki, zredukować do 1/3 objętości powinien nam wyjść naprawdę ciemny sos.
KROK 2 – zupa cebulowa
Cebule kroimy na cienkie piórka, w dużym garnku rozgrzewamy masło klarowane i dusimy na nim cebule, ale bez koloru.
Gdy cebula jest już miękka należy dolać białe wino oraz dodać tymianek, liść laurowy, ziele angielskie i redukujemy o połowę objętości płynu. Następnie dodajemy zredukowany wywar do cebulowej. Gotujemy przez chwile, doprawiamy solą.
Podajemy razem z serem typu comte.